鱧（ハモ）
大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。
ハモはなぜ大阪・京都の夏に欠かせない食材なのか？
ハモは「祭鱧（まつりはも）」とも呼ばれ、大阪・天満宮の天神祭（7月25日）、京都・八坂神社の祇園祭（7月）の時期に旬を迎える、関西の夏を代表する高級食材です。
産卵期前のこの時期に旬を迎えるため、「祭鱧」の名がついており、大阪では古くから庶民の味としても親しまれ、スーパーにも並ぶほど身近な魚です。
旬は実は年に2回あります。
① 夏の旬（6〜7月）：産卵前に栄養を蓄えた時期。身はあっさりとした淡泊な味わいで、湯引き・天ぷらなど夏らしいさっぱりした料理に向く
② 晩秋の旬（10〜11月・落ちハモ）：産卵後に荒食いして肥えた時期。「金ハモ」「落ちハモ」と呼ばれ、年間で最も脂がのった状態になり、濃厚な旨味を楽しめるのがこの時期です。夏とは対照的にこってりとした味わいになる
季節ごとに異なる味わいを「夏ハモ」「落ちハモ」として打ち出すと、年2回のメニュー切り替えのタイミングを自然に作ることができます。
ハモの産地はどこが良い？仕入れ先を選ぶポイントは？
ハモの主産地は瀬戸内海沿岸と九州で、大阪・大阪近郊の飲食店にとっては産地が近い分、活けや鮮度の高い状態での入荷が期待しやすい食材です。
主な産地は兵庫県・徳島県・愛媛県など瀬戸内海沿岸の県が漁獲量の多くを占め、和歌山県・高知県・山口県も産地として知られています。それぞれの産地で味わいに特徴があります。
① 兵庫・徳島（瀬戸内海）産：大阪への輸送距離が短く、活けや活け締めでの入荷に対応しやすい。湯引き・刺身など生食メニューの主役に向く
② 愛媛（双海・豊田漁港）産：全国でも有数の水揚げ量を誇り、活きたまま競り場に並ぶほど鮮度管理に定評がある産地です。刺身・湯引きに適した高品質な個体が揃いやすい
③ 香川（小豆島）産：「小豆島 島鱧」として県産品ブランドが確立されており、300g以上2kg未満という厳格なサイズ基準を満たした高品質なハモのみが名乗れるブランドです。高単価メニューの食材として差別化に使いやすい
飲食店がハモを仕入れる際の最大のポイント「骨切り」とは？
ハモ仕入れの実務上の最大の課題が「骨切り」です。仕入れ形態をどう選ぶかで、厨房のオペレーションと原価率が大きく変わります。
ハモは小骨が非常に多い魚で、開いて皮を下にして、一寸（約3cm）を24等分するほどの細かさで包丁を入れる「骨切り」をしてこそ料理が成立します。これは熟練の職人技が必要な作業です。
飲食店の仕入れ形態は大きく2つです。
① 骨切り済みフィレで仕入れる すぐに調理に入れるため厨房の手間が大幅に省ける。骨切りの技術がない店や、回転を重視する居酒屋・大衆和食向き。湯引き・天ぷら・鍋に対応しやすい
② 丸魚（活け・鮮魚）で仕入れる 自店でさばき・骨切りまで行う。骨切りの技術がある割烹・料亭向き。鮮度と品質を最大限に活かせるが、職人のスキルと時間が必要。活き造りや皮造りなど高単価メニューを出す場合はこちら
技術・オペレーション・メニュー構成に合わせて形態を選ぶことが、ハモ仕入れ成功の鍵です。大輝では飲食店様の状況に合わせた形態でご提案しています。
夏のハモメニューへの展開例は？
ハモは「湯引き一択」というイメージを持たれがちですが、一魚種で夏のコースを複数品まかなえる汎用性の高い食材です。
① ハモの湯引き（落とし）梅肉添え 熱湯にさっとくぐらせると身が白く花開く「牡丹ハモ」は、夏の料理として映えるビジュアル。梅肉・わさび醤油との組み合わせで、夏らしいさっぱりとした一皿になる。コースの前菜・造りの代わりとして幅広く使える
② ハモの天ぷら 骨切り済みのハモを揚げると、ふっくらとした食感に仕上がる。塩・天つゆどちらでも合い、夏の天ぷらの盛り合わせに組み込みやすい
③ ハモすき（ハモ鍋） 夏でも個室・宴会コースで提供できる鍋料理。ハモのあらから引いた出汁は上品な旨味があり、締めの雑炊まで美味しく食べられる
④ ハモのあら汁・潮汁 骨・頭から良質な出汁が取れるため、調理後のあらを汁物に活用することで捨てる部位をほぼゼロにできる。原価効率を高める一品として、コース料理の汁物として最適
よくあるご質問（FAQ）
Q. ハモの骨切りができない場合でも仕入れられますか？
A. はい、骨切りハモも取り扱っております。すぐに調理に使えるため、骨切り技術がない厨房でも湯引き・天ぷら・鍋などハモ料理を提供できます。まずはご相談ください。
Q. 夏のハモはいつ頃まで仕入れられますか？
A. 夏ハモの主な旬は6〜7月で、祇園祭・天神祭の時期に需要のピークを迎えます。8月以降も入荷は続きますが、産卵後は一時的に味が落ちる場合があります。入荷状況はシーズン中も変動するため、タイミングについてはお問い合わせください。
夏のハモ仕入れについてのご相談・ご注文は、大輝までお気軽にどうぞ。 大阪市内は自社便でお届け、それ以外のエリアは宅急便で対応しています。
鮮魚卸 大輝（だいき） TEL：06-6326-0377 お問い合わせフォーム：https://www.daiki-foods.jp/form/
大輝(だいき)は、大阪市東淀川区で魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます。
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