マダイ（真鯛）の旬はいつ？仕入れガイド｜秋の「もみじ鯛」をメニューに活かす方法

大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

 

マダイは、刺身から焼き物、煮物、鯛めしまで幅広い料理に使える魚です。

「めでたい」に通じる魚として祝いの席で使われることも多く、普段のメニューからコース料理まで、飲食店では扱いやすい魚のひとつです。

特に秋は、産卵を終えたマダイが再び栄養を蓄え始める時期。「もみじ鯛」と呼ばれる秋のマダイは、春の「桜鯛」とはまた違った味わいを楽しめます。

今回は、マダイの旬や天然・養殖の違い、仕入れの考え方、秋のメニューへの取り入れ方まで、飲食店の仕入れ目線でご紹介します。

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マダイはなぜ飲食店で使いやすい魚なのか？

マダイの魅力は、料理の幅が広いことです。

刺身や姿造りのように魚そのものを楽しむ料理はもちろん、塩焼き、煮付け、蒸し料理、鯛めしなどにも使えます。

さらに、身を取った後の頭や中骨なども、潮汁やあら炊き、出汁に利用できます。

一尾を仕入れて複数の料理に展開しやすいため、メニューを組み立てるうえでも使い勝手の良い魚です。

また、天然・養殖の選択肢があるため、料理内容や予算に応じて仕入れを考えやすいのもマダイの特徴です。

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マダイの旬は春と秋。桜鯛ともみじ鯛の違い

マダイというと春の「桜鯛」を思い浮かべる方も多いと思いますが、秋にもおいしい時期があります。

春と秋では、旬を迎える理由も味わいも少し異なります。

春は「桜鯛」

春先は産卵を控えたマダイが栄養を蓄える時期です。

桜の咲く頃にきれいな色合いのマダイが多く見られることから、「桜鯛」と呼ばれています。

春のマダイは身に張りがあり、歯ごたえを楽しみやすいのが特徴です。

春の宴会や祝いの席では、姿造りや焼き物など、見た目にも華やかな料理に取り入れやすい魚です。

秋は「もみじ鯛」

夏を終えると、産卵を終えたマダイが冬に向けて再び栄養を蓄えていきます。

この時期のマダイは脂が戻り、身の旨味も増していきます。

紅葉の季節においしくなることから、秋のマダイは「もみじ鯛」と呼ばれます。

特に秋から冬にかけては、刺身だけでなく、焼き物や鯛めしなど、旨味をしっかり楽しめる料理との相性が良くなります。

9月頃から秋の魚を意識したメニューに切り替える飲食店であれば、季節感を出す食材としても使いやすいでしょう。

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天然マダイと養殖マダイ、仕入れではどう使い分ける？

天然と養殖は、どちらが良いというより、料理と予算に合わせて選ぶことが大切です。

天然マダイは、魚そのものの存在感を出したい料理に向いています。

一方、養殖マダイは入荷や価格が比較的安定しやすく、定番メニューに組み込みやすいというメリットがあります。

天然マダイ

天然マダイは、一本釣りや延縄、定置網などさまざまな方法で漁獲されています。

ブランド鯛として有名なのが兵庫県の「明石鯛」や徳島県の「鳴門鯛」です。

潮の流れが速い海域で育つことから、身の締まりや食感を評価されることが多く、姿造りやお造りなど、魚そのものを見せる料理にも向いています。

また、長崎県や愛媛県なども天然マダイの産地として知られています。

産地だけでなく、魚のサイズ、状態、締め方、入荷時期によっても品質は変わるため、「天然だから良い」と単純に決めるのではなく、その日の入荷状況を見て選ぶことが重要です。

養殖マダイ

養殖マダイは安定した供給が期待できるため、飲食店にとって扱いやすい食材です。

刺身や鯛めし、焼き物など、さまざまな料理に使うことができます。

養殖技術も進歩しており、脂のりや食感など、それぞれ特徴を持った商品が流通しています。

例えば愛媛県宇和島市で生産されている「鯛一郎クン」のように、脂のりや食感を特徴として販売されている養殖マダイもあります。

コース料理などで一定量を安定して使いたい場合には、こうした養殖マダイを選択肢に入れるのもひとつの方法です。

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マダイはサイズ選びも重要

仕入れでは「天然か養殖か」だけでなく、サイズも料理に合わせて考える必要があります。

例えば、姿造りや祝いの席で使用する場合は、ある程度大きさのある個体のほうが見栄えを作りやすくなります。

一方、刺身を切り付けて提供するだけなら、必要以上に大きな魚を使う必要はありません。

鯛めしや焼き物、あら汁など、どの料理まで一尾から展開するのかを決めたうえでサイズを選ぶと、仕入れた魚を無駄なく使いやすくなります。

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秋のもみじ鯛は、どんな料理に向いている？

秋のマダイは、季節感を出しやすい食材です。

1．もみじ鯛の姿造り

宴会や接待、祝い事など、特別感を出したい席なら姿造りが定番です。

魚を丸ごと見せることでテーブル上での存在感も出しやすく、「秋のおすすめ」として打ち出すこともできます。

天然マダイを使えば、さらに特別感を出しやすいでしょう。

2．鯛めし

マダイを使った料理の中でも、鯛めしは比較的メニューに取り入れやすい料理です。

身だけでなく、頭や中骨などから取った出汁を使うことで、鯛の旨味をご飯全体に移すことができます。

コース料理の締めとして提供するほか、単品メニューとして展開する方法もあります。

3．鯛茶漬け

刺身用のマダイを使って鯛茶漬けにするのもおすすめです。

ごまだれや醤油などで味付けした鯛をご飯にのせ、出汁をかけて仕上げれば、刺身とは違った味わいを楽しめます。

コースの締めにも使いやすく、刺身用に切り付けたマダイをメニューの中で展開しやすいのもポイントです。

4．潮汁・あら汁

マダイをおろした後に残る頭や中骨は、潮汁やあら汁に利用できます。

魚を一尾で仕入れる場合、こうした部分まで料理に活用することで、食材を無駄なく使いやすくなります。

お造りや姿盛りの後に汁物として提供するなど、コース全体で組み立てる方法もあります。

 

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マダイを仕入れるなら「料理から逆算」する

マダイは用途が広い魚だからこそ、仕入れの際は「何を作るか」を先に決めておくことをおすすめします。

例えば、

「天然鯛で姿造りを出したい」
「秋のコースに鯛めしを入れたい」
「刺身と鯛茶漬けの両方に使いたい」

など、料理が決まれば必要なサイズや天然・養殖の選択も変わってきます。

魚の価格だけを見るのではなく、一尾からどこまで料理に使えるかを考えることで、より効率的な仕入れにつながります。

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よくあるご質問

・天然と養殖は見た目で分かりますか？

天然と養殖では体色や体形、脂の入り方などに違いが見られる場合がありますが、個体差もあるため、見た目だけで判断するのは簡単ではありません。

仕入れの際は、天然・養殖の別に加えて、産地やサイズ、状態などを確認することが大切です。

・もみじ鯛はいつ頃から仕入れられますか？

一般的には秋口から冬にかけて、季節を感じられるマダイが増えてきます。

ただし、実際の脂のりや身質は、その年の海況や産地、個体によって変わります。

「9月だから必ず最高」というより、その時期の入荷状況を見ながら選ぶのがおすすめです。

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秋のマダイ、仕入れでお悩みなら大輝へ

秋のメニューにマダイを取り入れたいけれど、

「天然と養殖、どちらを選べばいい？」
「姿造りなら何kgくらいが使いやすい？」
「鯛めしまで使うなら、どのサイズがいい？」

といった仕入れの悩みがあれば、料理内容に合わせてご相談いただけます。

大輝では、飲食店様のメニューやご予算に合わせて、天然・養殖を含めた鮮魚をご提案しています。

秋の「もみじ鯛」を使った季節メニューをご検討の際は、ぜひご相談ください。

大阪市内は自社便でお届けしています。

業務用鮮魚・総合食品卸　大輝
TEL：06-6326-0377
お問い合わせフォーム：https://www.daiki-foods.jp/form/

 

大輝(だいき)は、大阪市東淀川区で魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます。

 

鮮魚や冷凍水産物の商品のお取引をご希望の飲食店様、給食施設様がありましたら、ぜひ当社までご連絡下さい。

 

今後ともよろしくお願いいたします。