夏こそ身がパンパン！『国産ハマグリ』

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大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

6月半ばを迎えるこの時期、「7月の夏メニュー、どうしようか」と本格的に頭を悩ませている頃ではないでしょうか。夏のビールや冷酒の出をさらに加速させる、強力なネタが欲しいところですよね。

そこで今回おすすめしたいのが、網の上でパチパチと音を立てて開く、夏の隠れた主役『国産ハマグリ（蛤）』です。

「ハマグリって春のひな祭りの食材でしょ？」と思われがちですが、実は市場で「地ハマ」と呼ばれる国産の高級ハマグリは、梅雨から夏（6月〜8月）にかけて産卵期を控え、身が一番パンパンに太る絶頂期を迎えます。

市場に流通するハマグリにはいくつか種類がありますが、夏のメニューで圧倒的な価値を生むのは、やはり「国内産」の地物です。仕入れに役立つ知識を分かりやすく整理しておきます。

市場で最高峰とされる「チョウセンハマグリ（地ハマ）」
名前に「チョウセン」と付くので勘違いされがちですが、外国産ではなく、日本全国の外洋に面した砂浜に生息する純国産の在来種です。主な産地は千葉の九十九里や茨城県の鹿島灘など。殻がガチッと厚く、火を通しても身が縮みにくいのが特徴で、「焼きハマグリ」にするならこれ一択です。
希少な内湾性の「本ハマグリ」
三重の桑名（伊勢湾）や熊本など、川の水と海水が混ざり合う穏やかな沿岸で獲れる、昔ながらのハマグリです。こちらは逆に殻が薄く、身が極めて柔らかいのが特徴。上品なお吸い物や酒蒸しで、出汁の旨味を100%引き出す料理に向いています。

ハマグリの仕入れで絶対にやってはいけないのが「なんとなく中途半端なサイズを買うこと」です。用途に合わせてサイズをきっちり指定するのが、お客様の満足度を高めるコツです。

「大サイズ（1個80g〜100g以上）」：焼きオンリー
カウンターの目の前や、客席の卓上コンロで焼かせるなら、迷わずこの大サイズをいってください。殻の中にたっぷりと旨味のスープを蓄えられるので、これだけで立派な主役皿になります。
「中・小サイズ（1個30g〜50g前後）」：酒蒸し・出汁取り用
数個を盛り付ける酒蒸しや、パスタ、お吸い物にはこのサイズがベスト。小さくても夏の国産は身が厚く、貝ならではの強い旨味（コハク酸という成分）が猛烈に詰まっているので、驚くほど濃厚な出汁が出ます。
生きの良さは「音」で聴く
殻が固く閉じているのは大前提ですが、本当に元気なものは、ハマグリ同士を軽く叩き合わせたときに「カンカン」と澄んだ高い音がします。死んでいるものや弱っているものは「ボトボト」と鈍い音がするので、市場で見分けるときの基本です。

ハマグリをお店で出す以上、お客様が「ジャリッ」とした瞬間にすべてが台無しになります。アサリと同じ感覚で砂抜きをすると失敗するので、以下の3点を徹底してください。

塩分濃度は海水と同じ「3.0％」
特に外洋育ちのチョウセンハマグリは、一般的なアサリ（2.0%前後）よりも濃い海水を好みます。目安は「水1リットルに対して塩30g」。この濃度でないと、貝がリラックスして砂を吐き出してくれません。
「網を敷いたバット」で重ならないように並べる
平らなバットに網（スノコ）を敷き、その上にハマグリを並べます。網がないと、せっかく吐き出した砂を、底からまた吸い込んでしまうからです。
新聞紙をかぶせて、暗所でしっかり「放置」
静かで暗い場所に3時間〜半日置きます。この「じっくり待つ」時間で砂だけでなく貝特有の雑味が抜け、旨味だけがグッと引き立ちます。

地ハマグリの豪快浜焼き
大サイズの国産ハマグリをシンプルに網焼きに。殻が開いた瞬間に、ほんの少しの酒と醤油を一垂らししてください。あの香ばしい匂いが店内に広がるだけで、隣の席からも「ウチもあれちょうだい」と注文が入る、強力な客単価アップメニューになります。
ハマグリと夏野菜の白ワイン蒸し
7月のトマトやズッキーニと一緒に白ワインで蒸し上げます。ハマグリの濃厚なスープが野菜に染み込んで、冷えた白ワインやハイボールが止まらなくなります。