三重県『鳥羽産赤ナマコ』

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大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

冬の珍味、ナマコ。「赤」か「青」かという種類の違いも重要ですが、大阪の飲食店様にとって、実は「どこの産地か」が品質とコストパフォーマンスを左右する鍵となります。

紹介するのは、お隣・三重県の『鳥羽（伊勢志摩）産の赤ナマコ』です。

なぜ、数ある産地の中で鳥羽なのか？生物学的な裏付けと、市場のプロだから知る理由を解説します。

「ナマコの味は場所で決まる」と言われますが、これは科学的にも正しい事実です。ナマコは、海底の砂や泥に含まれる有機物を食べて育ちます。つまり、海底の土壌が肥沃でなければ、美味しいナマコは育ちません。

鳥羽の海の実力: 伊勢志摩・鳥羽の海は、アワビやサザエを育む豊かな「海藻の森」が広がっています。枯れた海藻やプランクトンが海底に降り積もることで、ナマコにとって最高の餌場（栄養豊富な土壌）が形成されます。
身の質: 栄養たっぷりの泥を食べて育った鳥羽のナマコは、痩せ細ることなく肉厚で、身の密度が高いのが特徴。水っぽさがなく、旨味が凝縮されています。

ナマコは生命力が強い生き物ですが、水揚げされてからのストレスや温度変化には敏感です。時間が経つと身が溶けたり（自己消化）、臭みが出たりします。

近さは正義: 北海道や青森などの遠方産地も有名ですが、輸送に時間がかかります。その点、三重県・鳥羽は大阪のすぐお隣。水揚げされてから市場に届くまでの時間が圧倒的に短いため、まるで海にいる時のような「活かった（いかった）」状態で厨房にお届けできます。
イボの立ち具合: 鳥羽から届くナマコは、鮮度が良いためイボが鋭く立っており、触った瞬間にギュッと硬くなる反応の良さが違います。これが、食べた時の「小気味よい食感」に直結します。

鳥羽産の赤ナマコは、単に硬いだけではありません。

絶妙な歯切れ: 「ゴムのように噛み切れない」安いナマコとは一線を画し、モチモチとした弾力がありながら、サクッと歯が入る上品な食感です。
茶ぶり（番茶煮）での変化: 「茶ぶり」を行うと、鳥羽産の身質の良さがさらに際立ちます。余分な水分とクセが抜け、驚くほど柔らかく、かつ心地よい食感が残ります。この「仕事がしやすい身質」も料理人に愛される理由です。