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トラフグ仕入れガイド｜身欠きフグの加工・旬・飲食店メニュー

大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

トラフグは、てっさ（フグの薄造り）やてっちり（フグ鍋）、唐揚げなど、冬のメニューで活躍する魚です。専門店だけでなく、居酒屋や和食店でも、季節のコース料理や単品メニューに取り入れられます。

一方で、フグは有毒部位の適切な除去が必要な魚でもあります。飲食店で取り扱う際は、仕入れ先の加工体制や納品形態、店舗で必要となる取り扱い上の要件を確認することが大切です。

大輝では、有毒部位を除去・加工した身欠きフグの状態で飲食店へお届けしています。

この記事では、トラフグの旬や天然・養殖の違い、身欠きフグを仕入れるメリット、冬のメニューへの活用方法を紹介します。

この記事でわかること

トラフグは冬を代表する魚の一つです。天然ものは秋から冬にかけて漁獲される地域があり、冬のフグ料理として広く親しまれています。

ただし、漁期は産地や漁法によって異なります。例えば、愛知県のトラフグ漁では、主な漁法であるはえ縄漁の漁期が10月から翌年2月に設定されています。全国のトラフグが一律に同じ時期に漁獲されるわけではありません。

養殖ものも流通していますが、年間を通じて必ず同じサイズや数量を確保できるとは限らず、出荷状況によって変わります。

飲食店で冬のトラフグ料理を始める場合は、メニューの提供時期から逆算し、必要な数量や予算、希望するサイズを早めに整理しておくと仕入れを計画しやすくなります。

身欠きフグとは、一般に、有毒部位を除去するなどの処理を行い、調理に使いやすい状態に加工したフグを指します。

フグにはテトロドトキシンという毒が含まれることがあり、種類や部位によって食用にできる範囲が定められています。厚生労働省は、定められた種類・部位以外の販売や提供を禁止しており、フグの処理は専門のフグ処理者によって行うこととしています。

大輝では、有毒部位を除去・加工した身欠きフグの状態で飲食店へお届けしています。

有毒部位の除去工程を仕入れ先に任せられる

身欠きフグを仕入れることで、店舗で原魚から処理する場合と比べて、その処理工程を店舗で行わずに済みます。店舗では、納品された商品の確認、適切な保管、調理や提供に向けた準備に取り組みやすくなります。

調理やメニューづくりに集中しやすい

てっさ、てっちり、唐揚げなど、提供する料理に応じて必要な数量や使い方を検討できます。冬のコース料理に取り入れる際も、1人前の使用量や予算を事前に考えておくと計画的です。

必要な加工状態を相談しやすい

仕入れの際には、希望するサイズ、数量、使用する料理などを伝えておくと、必要な商品を検討しやすくなります。対応できる規格や加工内容については、事前にお問い合わせください。

※身欠きフグを仕入れれば、すべての店舗で資格・届出などの確認が不要になるという意味ではありません。店舗で行う作業や営業形態、所在地の自治体の規定によって確認事項が異なります。

天然と養殖は、どちらが一概に優れているというものではありません。飲食店では、求める身質や季節感、価格、必要数量などを踏まえて選ぶことが大切です。

天然ものは漁獲される時期や漁場によって入荷状況が変わり、季節感を打ち出しやすい魚です。

一方で、漁獲状況によってサイズや数量、価格が変わる場合があります。必要な数量が決まっている場合は、入荷状況を確認しながら仕入れを検討することが重要です。

なお、下関などはフグの流通拠点として知られていますが、流通した市場の所在地と実際の漁獲地は必ずしも同じではありません。産地をメニューに表示する場合は、納品時の商品情報などで確認しましょう。

養殖ものは、出荷計画に応じて仕入れを検討しやすい場合があり、必要なサイズや数量、予算に合わせた選択肢になります。

ただし、養殖だから常に同じ品質や価格で仕入れられるわけではありません。時期や出荷状況によって条件は変わるため、仕入れ時に確認することが大切です。

天然・養殖の違いだけで判断するのではなく、どの料理に使い、どのくらいの数量を必要とするかを仕入れ先に伝えて選ぶと、メニューに合わせた検討がしやすくなります。

トラフグの仕入れでは、魚の種類や産地だけでなく、提供する料理と必要な数量を具体的にしておくことが重要です。