関西の高級魚『マナガツオ』！

大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

 

大阪や京都の割烹、懐石料理店において、冬から春にかけての献立に欠かせない高級魚といえば、やはりマナガツオ（真魚鰹）です。

名前に「カツオ」とつきますが、赤身のカツオとは全く別の魚。「真（ま）に美味しい魚」という意味からその名がついたとも言われるほど、上品な脂と極上の味わいを持っています。

今回は、関西の食通を唸らせるマナガツオの魅力と、高価な魚だからこそ失敗できない仕入れの目利きポイントをご紹介します。

 

1. 「西のマナガツオ」と呼ばれる理由と旬

マナカツオは瀬戸内海など西日本での漁獲が多く、古くから関西の高級食材として親しまれてきました。

• ・極上の身質： 最大の特徴は、きめ細かく、加熱しても硬くならないしっとりとした白身です。小骨が少なく身離れが良いのも特徴で、非常に食べやすい魚です。

• 2つの旬：

  • ・冬（寒マナガツオ）：脂が最も乗り、濃厚な旨味を楽しめる時期。「西京漬け」や「照り焼き」などの焼き物に最適です。

  • ・初夏：産卵のために瀬戸内海に入ってくる時期。子持ちの煮付けなども美味とされますが、身の味を追求するなら冬がおすすめです。

 

2. プロが教える！高単価なマナカツオの「目利き」

マナガツオは非常に高価な魚です。仕入れで損をしないために、私たちプロが見ているポイントを公開します。

• ① 「銀鱗（ぎんりん）」が残っているか： マナガツオのウロコは非常に剥がれやすく、網にかかった時点でほとんど落ちてしまいます。

• しかし、鮮度が極めて良いものや丁寧に扱われたものは、キラキラとした銀色のウロコが一部残っています。これがあるものは最高級の証です。

• ② サイズと身の厚み（歩留まり）： マナガツオは平たい魚なので、見た目以上に「身の厚み」が重要です。

• また、サイズによって単価が大きく変わります。

  • 2kgアップ（特大）：最高級料亭向け。脂の乗りが別格です。

  • 1kg前後：使いやすく、飲食店様での提供に最もバランスが良いサイズです。

• ③ 頭の小ささと形： 顔が小さく、背中が盛り上がっているような形をしているものは、身がたっぷりとついており、歩留まりが良い良品です。

 

3. 西京焼きだけじゃない！差別化メニュー提案

「マナガツオ＝西京焼き（味噌漬け）」は鉄板のメニューですが、鮮度の良いものを仕入れることができれば、他店との差別化メニューが作れます。

• ・マナガツオの刺身・焼き霜造り： 鮮度抜群のマナガツオが入荷できる大阪だからこそ可能なメニューです。白身ながらトロのような甘みがあり、皮目をサッと炙った「焼き霜」にすると、皮下の脂が溶けて絶品です。

• ・幽庵焼き（ゆうあんやき）： 味噌ではなく、醤油・酒・みりんに柚子やかぼすを加えた調味液に漬け込んで焼きます。上品なマナガツオの風味を損なわず、香りと香ばしさをプラスできます。

• ・中華風蒸し物（清蒸）： 実は中国料理でも高級食材として扱われます。クセのない白身は油との相性も良く、ネギと生姜を乗せて熱い油をかける蒸し魚は、お酒が進む一品です。

 

まとめ：大阪の「おもてなし」にマナガツオを

関西の食文化を象徴するマナガツオは、お店の「格」をお客様に伝えることができる食材です。

業務用鮮魚・総合食品卸「大輝」は、大阪の飲食店様が自信を持って高級魚を提供できるようサポートいたします。

まずはお気軽にご相談ください。

 

大輝(だいき)は、大阪市東淀川区で魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます。

 

鮮魚や冷凍水産物の商品のお取引をご希望の飲食店様、給食施設様がありましたら、ぜひ当社までご連絡下さい。

 

今後ともよろしくお願いいたします。