通年人気の高級魚！穴子（アナゴ

大阪にて鮮魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます、大輝(だいき)です。

 

寿司ネタ、天ぷら、そして煮穴子として和食の定番である穴子（アナゴ）は、その上品で繊細な味わいから一年を通じて高い人気を誇る高級魚です。

特に脂がのり身がふっくらとする夏が旬とされますが、良質なものは通年仕入れが可能です。今回は、その奥深い旨味を持つ穴子を最高の状態で仕入れるための目利きの極意と、お客様を魅了する調理法をご紹介します。

1. 穴子（アナゴ）が持つ魅力と種類
穴子は、すべて海水で育ち、ウナギと比較して脂の乗りが控えめで、上品で繊細な味わいが特徴です。加熱調理によって真価を発揮し、ふっくらとした食感を生み出します。

上品な脂と旨味: 煮ても焼いても硬くなりにくく、ふっくらとした身質と、後味の良い洗練された旨味が魅力です。

豊富な栄養価: 栄養価が高く、特にビタミンAやDHA・EPAが豊富です。疲労回復や目の健康維持に役立ち、健康志向のお客様にも訴求できます。

主な種類（市場性）:

マアナゴ（真穴子）: 最も美味とされ、市場に多く流通します。身がふっくらとしており、寿司や天ぷらに最適です。特に明石や対馬沖で獲れるものは品質が高いと評価されています。

クロアナゴ（黒穴子）: 大型で身が固めのため、主に練り製品や煮穴子の一部に使われます。

ギンアナゴ（銀穴子）: マアナゴより細身で、主に練り製品に使われます。

2. 飲食店経営者必見！穴子のプロが教える目利きと仕入れのポイント
良質な穴子を仕入れることは、料理のクオリティを大きく左右します。プロの目利きポイントを押さえ、最高の鮮度と身質を持つ穴子を選びましょう。

鮮度の見極め（活け締めが基本）:

穴子は生命力が強く、**活きたまま（活け締め）**の状態で仕入れられるものが最高です。身が締まっていて色艶が良く、体表に透明感のあるヌメリがあるかを確認しましょう。

目が澄んでおり、赤く濁っていないことも鮮度の重要な指標です。

サイズと身の厚み:

身がふっくらとして厚みがある中型～大型のものが、加熱後の食感と満足度が高く評価されます。

細いものや腹が薄いものは、調理時に身が縮んだり、パサついたりしやすいため、避けた方が無難と考えられます。

仕入れの際の留意点:

穴子は硬い小骨が多く、適切な骨切り技術が必須です。また、料理によって背開きと腹開きを使い分ける必要があります。

信頼できる卸業者から、メニューに最適なサイズや開きの穴子を仕入れることで、仕込みの手間と品質のブレを防ぐことができます。

3. 穴子の美味しさを最大限に引き出す！おすすめ調理法とメニュー提案
穴子は、煮る、焼く、揚げるなど、様々な調理法でその繊細な旨味と食感を発揮します。

煮穴子:

穴子料理の代名詞。甘辛いタレでじっくりと煮込むことで、身がふっくらと柔らかく仕上がります。寿司（特に押し寿司）や丼のネタとして、店の看板メニューになり得る一品です。

穴子の天ぷら:

熱を通すと身がふっくらと持ち上がる穴子は、天ぷらに最適です。サクサクの衣と、身の上品な旨味が絶妙なバランス。塩やレモンでシンプルに提供することで、穴子本来の味を引き立てます。

白焼き:

タレを使わず、シンプルに焼き上げる調理法です。穴子の上品な脂の旨味と皮目の香ばしさをダイレクトに楽しむことができ、山葵醤油やポン酢でいただく通好みのメニューです。

柳川風（卵とじ）:

ささがきゴボウや玉ねぎと共に煮て、卵でとじる柳川風は、穴子の旨味と卵の優しい風味が合わさり、夏の献立や〆の一品として人気が出ます。

まとめ
穴子は、繊細な旨味と多様な調理法を持つ、和食店にとって非常に重要な高級食材です。その上品な味わいとふっくらとした食感は、お客様に格別の満足を提供します。

 

大輝(だいき)は、大阪市東淀川区で魚や水産加工物などの業務用鮮魚・総合食品の卸、販売を営んでいます。

 

鮮魚や冷凍水産物の商品のお取引をご希望の飲食店様、給食施設様がありましたら、ぜひ当社までご連絡下さい。

 

今後ともよろしくお願いいたします。